Chocoladeverwerkingstips met Kirsten
Het is geen verrassing dat ik dol ben op chocolade! Ik werk er elke dag mee, heb mijn hele carrière mensen geleerd hoe ze het moeten gebruiken en zal het altijd als mijn naaste bondgenoot houden. Het is veelzijdig, prachtig om naar te kijken en smaakt ongelooflijk.
Als mensen me vragen wat mijn favoriete type is, zeg ik vaak dat het is alsof ik moet kiezen tussen kinderen. Er zijn zoveel soorten, percentages en herkomsten dat het crimineel lijkt om er maar één te selecteren. (Als het echt zou moeten, zou ik neigen naar een 67,4 procent Madagascar donkere couverture.)
Hoewel het geweldige toepassingen en mogelijkheden zijn, is het belangrijk op te merken dat mijn geliefde heldeningrediënt soms een beetje lastig kan zijn.
Of je nu tempert, kneedt of een heerlijke ganache wilt maken, ik hoop dat deze gids met tips en technieken je zal helpen om de kampioen van alles wat met chocolade te maken heeft te worden.
Behandel je chocolade met zorg.
Als je net zoveel van chocolade houdt als ik, ga er dan altijd met zorg mee om. Bewaar uw chocolade goed afgesloten en in een koele, droge ruimte, omdat dit voorkomt dat het vocht opneemt. Het is ook slim om op te bergen chocolade uit de buurt van sterke aroma’s, omdat het gemakkelijk een sterke geur opneemt waar het omheen zit. Nog een tip: bewaar het altijd in een ondoorzichtige verpakking, omdat chocolade de neiging heeft om door licht te worden aangetast.
Ga altijd met een in olie oplosbaar poeder om te kleuren.
Chocolade houdt niet van vloeistof, dus gebruik bij het kleuren van chocolade altijd een in olie oplosbaar poeder. Blijf uit de buurt van producten op waterbasis, omdat deze de neiging hebben om chocolade dikker te maken en klonterig te maken. Evenzo verminderen olie-vloeibare kleuren het vermogen van de chocolaatjes om samen te trekken, zodat u afscheid kunt nemen van het krijgen van een geweldige glans als u besluit deze te gebruiken.
Donkere chocolade schijnt het helderst
Waarom? Donkere chocolade heeft het hoogste percentage cacaoboter, wat chocolade zijn mooie, glanzende glans geeft. Als je nadenkt over vormen, is het handig om te weten dat pure chocolade altijd een glanzender resultaat geeft dan melk of wit. Dit komt door de toevoeging van melkpoeder in melk- en witte chocolade. Melkpoeder bevat boter die niet zo hard wordt als cacaoboter, waardoor de chocolade minder krimpt. Laat je met iets minder glans achter.
Tip voor het vormen: Breng een dun laagje cacaoboter aan op je vorm voordat je chocolade toevoegt. Dit geeft je chocolade de ultieme glanzende finish.
Wanneer temperen?
Als je chocolade gebruikt die cacaoboter bevat, garandeer ik je dat je een geweldige chocolade-ervaring zult hebben, zowel bij het eten als bij het werken ermee. Als u chocolade met cacaoboter gebruikt en deze met andere ingrediënten verwerkt, hoeft u deze over het algemeen niet te temperen. Als u chocolade alleen gebruikt, zoals voor garnituren of chocoladecoatings, moet deze worden getemperd.
PS Je hoeft je chocolade niet te temperen als er plantaardig vet in zit… maar we kunnen waarschijnlijk geen vrienden zijn als je dat gebruikt.
Nu je een paar nieuwe chocoladefeiten hebt geleerd, is het tijd voor het leuke gedeelte: temperen!
Hoe chocolade temperen (Een snelle en gemakkelijke handleiding)
Om uw chocolade te temperen, plaatst u de chocolade in een magnetronbestendige plastic kom, verwarmt u in stappen van 30 seconden en roert u tussendoor. Zodra u 50% vaste stoffen en 50% vloeistof heeft, roert u krachtig totdat de vaste stoffen volledig zijn gesmolten. Doe een test op een plastic schraper of stuk bakpapier en laat het op kamertemperatuur opstijven. De ideale kamertemperatuur voor het temperen van chocolade ligt over het algemeen tussen 18-23 graden Celsius. Houd er rekening mee dat het 10 minuten duurt om in te stellen voor wit, 7 minuten voor melk en 5 minuten voor donker.
De 3 belangrijkste factoren om rekening mee te houden zijn:
- Tijd – wees geduldig met je chocolade.
- Temperatuur – zowel in de verwarmings- als de koelfase. 3.
- Beweging – een geweldige getempereerde chocolade vereist heel veel roeren.
Bonustips:
Als uw temperingstest nog steeds niet is ingesteld, verwarm dan de chocolade in de kom opnieuw tot 45 graden Celsius en voeg 25% gehakte chocolade of kleine knopen toe.
Als je je chocolade moet opwarmen nadat deze is getempereerd, raad ik je aan een haardroger of een heteluchtpistool te gebruiken.
Pas ook op voor vetbloei.
Vetbloei is wanneer de cacaoboter is gescheiden omdat je niet hebt gecontroleerd hoe je de chocolade hebt verwarmd en gekoeld. De cacaoboter scheidt zich af en bezinkt op het oppervlak. Het grootste probleem hierbij is dat de chocolade niet krimpt. Maar maak je geen zorgen, dit kan allemaal worden opgelost. Zolang er geen vulling in zit, kun je de chocolade gewoon opnieuw temperen.
Hoe snel moet je het afkoelen?
De dikte van je chocolade bepaalt hoe snel je hem moet afkoelen. Een chocoladeschelp voor een gevormde praline kan bijvoorbeeld op kamertemperatuur worden gezet om te stollen. In dit geval kun je wachten tot je de vulling erin doet en deze dichtmaakt voordat je hem 20 minuten in de koelkast legt. Idealiter zou een groter en dikker stuk chocolade rechtstreeks in de koelkast moeten worden geplaatst om de warmte af te voeren. Uw chocoladekoelproces moet een van deze methoden volgen.
Gebruik de koelkast met mate.
Het kan de aartsvijand van je chocolade zijn, dus bewaar chocolade niet te lang in de koelkast. Als je dit doet, ontstaat er een suikerbloei op het oppervlak! Dit gebeurt wanneer de chocolade vocht op het oppervlak heeft en als het oplost, vormen de suikerkristallen in de chocolade zich in grotere deeltjes. Je krijgt er een plakkerig en dof oppervlak van.
CreditSource link